Elle incar­ne depuis plus de quar­ante ans la lutte con­tre la mal­bouffe aux Etats-Unis. Dans son restau­rant Chez Panisse, à Berke­ley, près de San Fran­cis­co, elle a fait du loca­vorisme une philoso­phie et a ini­tié le mou­ve­ment Farm to table (« De la ferme à l’assiette »). Food activist et précurseuse sur le ter­rain des enjeux de l’alimentation, de la san­té et de l’écologie, la pugnace Alice Waters, vice-prési­dente du mou­ve­ment Slow Food, veut semer les graines d’une « révo­lu­tion déli­cieuse » dans les écoles et faire des jeunes généra­tions le moteur d’un indis­pens­able change­ment. En cette Journée mon­di­ale de l’alimentation, et alors que sort en France son dernier livre, L’Art de la cui­sine sim­ple (1), entre­tien avec une com­bat­tante pas prête à ren­dre son tabli­er.

Quelle est cette « révo­lu­tion déli­cieuse » à laque­lle vous appelez dans votre dernier ouvrage ?
C’est arrêter de se nour­rir sans réfléchir. Et manger avec déter­mi­na­tion, en sachant d’où vient ce que l’on met dans son assi­ette. Aujourd’hui, quand vous achetez des pro­duits à ceux qui pren­nent soin de la terre, vous apportez votre sou­tien à un ensem­ble de valeurs, vertueuses pour l’environnement et pour l’homme. Aller au marché, ques­tion­ner les pro­duc­teurs, acheter local, respecter les saisons, c’est renouer le lien avec la nature mais aus­si retrou­ver le plaisir sen­soriel d’aliments qui ont du goût. Alors que, si vous achetez des pro­duits issus du fast-food, du sys­tème indus­triel agroal­i­men­taire, vous détru­isez l’environnement et votre pro­pre san­té. Mais aus­si le plaisir de manger. Car quand on mange ce type de nour­ri­t­ure, on absorbe aus­si les valeurs qui vont avec : l’uniformité, la vorac­ité, la vitesse au détri­ment de la qual­ité.

Pourquoi par­ler de révo­lu­tion ?
Parce que manger avec con­science change votre vie. C’est une manière de s’engager à tra­vers l’acte de se nour­rir. Et ce n’est pas une révo­lu­tion dif­fi­cile à faire, con­traire­ment à ce que croient cer­tains. C’est même un plaisir. Moi, c’est mon plaisir dans la vie d’aller au marché le same­di matin, d’y retrou­ver mes amis, de décou­vrir ce que je vais pou­voir cuisin­er et de réfléchir aux repas de la semaine. J’attends avec impa­tience ces moments à table que je vais pou­voir partager avec ma famille, avec mes amis. C’est comme une pause salu­taire qui vient stop­per la course de la journée et qui me relie aus­si à la nature. Ça apporte du sens à ma vie, cette idée d’être présente au monde vivant, de ressen­tir les saisons.

Quand vous avez entamé cette démarche dans les années 1970, c’était aus­si pour rompre avec le mode de con­som­ma­tion ali­men­taire dom­i­nant aux Etats-Unis ?
Oui, je fai­sais par­tie d’un mou­ve­ment qui était une véri­ta­ble con­tre-cul­ture aux Etats-Unis. Et c’est portée par cette philoso­phie que j’ai ouvert mon restau­rant. Mais c’est aus­si à cette époque là, que j’ai eu la chance de décou­vrir la France, qui était alors un vrai pays « slow food ». Et j’ai adoré cette cul­ture, je voulais vivre comme ça.

Cette décou­verte de la France vous a trans­for­mée  ?
Oui, totale­ment ! Je n’avais jamais voy­agé avant, et j’ai trou­vé la cul­ture française très belle. Pas seule­ment la cul­ture ali­men­taire mais aus­si les pri­or­ités, les valeurs que les gens accor­daient aux choses : partager un déje­uner avec les enfants qui ren­trent de l’école, pren­dre le temps de s’installer dans un café pour dis­cuter… Ça a véri­ta­ble­ment éveil­lé mes sens. Et les amis que je me suis fait en France m’ont véri­ta­ble­ment ouvert l’esprit. Je décou­vrais qu’on pou­vait avoir un regard cri­tique en goû­tant, en com­para­nt, pour savoir quels étaient les meilleurs pro­duits, le meilleur endroit pour acheter du pain… Aujourd’hui, c’est la manière dont j’envisage mon restau­rant, ma cui­sine : être tou­jours à la recherche du meilleur pro­duit, décou­vrir en per­ma­nence de nou­velles var­iétés de légumes et de nou­velles manières de les utilis­er. C’est un dia­logue per­ma­nent avec la nature.

Vous avez gran­di dans une famille qui aimait faire la cui­sine  ?
Nous avions une ali­men­ta­tion saine, mais nous n’allions jamais au restau­rant. Mes par­ents avaient un potager, qu’ils avaient amé­nagé pen­dant la Sec­onde Guerre mon­di­ale, ça fai­sait par­tie de l’effort de guerre. L’été, je mangeais des tomates et du maïs du jardin, et j’adorais ça. Mais ma mère n’était pas très bonne cuisinière. Elle voulait bien nous nour­rir mais elle ne savait pas trop com­ment s’y pren­dre.

Com­ment avez-vous appris la cui­sine ?
Quand je suis ren­trée de France, quelqu’un m’a don­né un livre sur la cui­sine paysanne française, écrit par Eliz­a­beth David, une excel­lente auteure anglaise que je con­sid­ère tou­jours comme un de mes men­tors. Elle était venue en France après la guerre et avait regroupé toutes ces recettes très sim­ples, avec une inspi­ra­tion méditer­ranéenne. J’ai cuis­iné tout ce qu’il y avait dans le livre.

Vous avez donc appris seule, avec ce livre ?
Je ne suis jamais allée dans une école de cui­sine mais j’ai assisté à de nom­breuses démon­stra­tions. Notam­ment celles d’une cuisinière indi­enne, Mad­hur Jaf­frey, ou d’une mex­i­caine, Diana Kennedy, qui ont beau­coup comp­té pour moi. Et puis j’ai aus­si fait la con­nais­sance en France d’une femme incroy­able, Lulu Peyraud. Sa famille pos­sé­dait un domaine viti­cole à Ban­dol, le domaine Tem­pi­er, et elle cuisi­nait dans sa pro­priété. Lulu pra­ti­quait une cui­sine provençale typ­ique, avec des pro­duits de sai­son, en phase avec son jardin. Elle avait l’art de rassem­bler les gens autour de la table. Elle cuisi­nait dans sa chem­inée, comme je l’ai fait moi aus­si à mon tour à Berke­ley. Lulu a aujourd’hui 101 ans et elle con­tin­ue à cuisin­er. Elle a gardé sa joie de vivre, l’esprit très affuté, et elle sait vrai­ment com­ment se faire plaisir, au quo­ti­di­en. C’est un mod­èle pour moi, et je lui rends vis­ite à cha­cun de mes séjours en France.

En venant régulière­ment en France, vous avez vu évoluer la qual­ité de notre ali­men­ta­tion ?
Oui et je trou­ve ça très triste. Je vois à quel point il est devenu dif­fi­cile pour mes amis de trou­ver de bons ingré­di­ents. Les marchés ont beau­coup changé, notam­ment dans le sud de la France. Alors que la Provence est une région tra­di­tion­nelle­ment opu­lente, on y vend des pro­duits qui vien­nent par­fois de très loin.
Je suis aus­si allée récem­ment à Rungis avec un jour­nal­iste améri­cain et j’ai con­staté avec une grande décep­tion que la pri­or­ité est don­née aux vendeurs inter­na­tionaux. Il y a même des garde-mangers réfrigérés pour pou­voir con­serv­er les pro­duits plus longtemps. Dans les super­marchés, on vous fait croire que ce sont de vrais arti­sans qui gèrent de manière autonome la boucherie, la boulan­gerie, alors que c’est en réal­ité la grande sur­face qui décide de tout.
Sans vouloir généralis­er, c’est une grande leçon pour moi. Car j’ai eu le sen­ti­ment que les Français avaient longtemps con­sid­éré comme un acquis cet accès à une nour­ri­t­ure bonne, saine et var­iée. Mais heureuse­ment, il y a aus­si des gens qui tien­nent bon. Et j’ai l’impression qu’il y a aujourd’hui une espèce de petite renais­sance. Je suis très excitée de voir émerg­er de jeunes chefs con­scients de ces prob­lé­ma­tiques, des boulangers qui tra­vail­lent à l’ancienne… Il est fon­da­men­tal aujourd’hui que nous com­pre­nions à quel point ce que nous man­geons est pré­cieux.

La France est à la fois un pays mon­di­ale­ment con­nu pour sa gas­tronomie mais aus­si le deux­ième marché mon­di­al pour McDonald’s et le troisième util­isa­teur mon­di­al de pes­ti­cide. Que vous inspire ce « french para­doxe » ?
C’est en effet un réel para­doxe, et il faut vrai­ment qu’il soit mis en lumière. Nous, Améri­cains, devons com­pren­dre ce que nous ont fait la nour­ri­t­ure indus­trielle et la cul­ture du fast-food. Mais je pense que vous aus­si, en France, vous devez avoir cette prise de con­science.
Néan­moins, j’ai de l’espoir pour la France. Un espoir que je n’ai pas ressen­ti depuis bien longtemps. Il y a des gens de valeurs qui s’activent, comme Olivi­er Roellinger, engagé à mes côtés au sein du mou­ve­ment Slow Food. Je veux croire qu’il y a beau­coup de choses pos­si­bles en France parce que vous avez une vraie cul­ture ali­men­taire, et que vous gardez un intérêt pour la cui­sine et le jar­di­nage. Alors, les choses peu­vent évoluer très vite…

Vous affirmez que cha­cun d’entre nous a le pou­voir de chang­er le monde à chaque fois qu’il mange…
C’est une chose en laque­lle je crois vrai­ment. Et je le con­state avec joie à tra­vers le pro­jet Edi­ble School­yards (« les cours d’école comestibles »), sur lequel je tra­vaille depuis près de vingt-cinq ans. Je m’adresse à des col­légiens, des ado­les­cents. L’idée n’est pas tant d’enseigner le jar­di­nage ou la cui­sine que de sen­si­bilis­er et d’éduquer les plus jeunes en les recon­nec­tant avec les pro­duits et leur cul­ture, en faisant par exem­ple des maths dans le potager… Ils adorent cette expéri­ence inter­ac­tive à tra­vers laque­lle ils com­pren­nent à quel point il est impor­tant de se souci­er de la terre, et com­bi­en les choix que nous faisons pour nous nour­rir sont impor­tants.
Aujourd’hui, Edi­ble School­yards est un réseau mon­di­al qui regroupe six mille cinq cents pro­jets. Pour cer­tains, c’est un potager, pour d’autres, une can­tine ou une cui­sine. Les choses se dévelop­pent assez rapi­de­ment. Il est très impor­tant d’éduquer la jeune généra­tion. Je voudrais que vous, en France, le fassiez partout et tout de suite, dans toutes les écoles. Je veux croire que c’est pos­si­ble parce qu’il existe dans votre pays un sys­tème cen­tral­isé d’éducation.

C’est un out­il péd­a­gogique autant qu’un instru­ment du change­ment ?
En achetant directe­ment les pro­duits aux paysans, et pas aux grands groupes de l’agroalimentaire, l’école per­met de soutenir ceux qui entre­ti­en­nent la terre, qui en sont les gar­di­ens. Et de leur côté, les paysans amè­nent ces valeurs au sein de l’école, par les portes de la can­tine.

La cui­sine et l’éducation ali­men­taire sont aus­si un moyen de faire face aux dis­crim­i­na­tions. On peut se servir de la table pour enseign­er la diver­sité. Dans le pro­jet que nous menons à Berkley, nous avons fait fab­ri­quer des sets de table qui sont aus­si un sup­port pour met­tre en valeur la diver­sité des cul­tures culi­naires. Par exem­ple, à tra­vers un dessin représen­tant la route de la soie, les élèves décou­vrent com­ment l’alimentation y a cir­culé, en même temps qu’ils goû­tent les pro­duits ou les plats de ces régions. On peut aus­si associ­er un cours de géo­gra­phie sur la pénin­sule ara­bique à la dégus­ta­tion de pains pita, de hou­mous, de taboulé. Ou évo­quer les échanges entre l’Europe et l’Amérique dans un cours d’Espagnol et manger ensuite une soupe de tor­tilla. On apprend ain­si à décou­vrir des plats sim­ples, bons et abor­d­ables du monde entier. C’est vrai­ment une manière extrême­ment pos­i­tive, et con­crète, de chang­er le monde.

Com­ment a ger­mé chez vous l’idée d’agir par l’éducation ?
Avant d’être cuisinière, j’ai été insti­tutrice Montes­sori pen­dant trois ans. Dans la philoso­phie Montes­sori, il y a cette idée de recon­necter les enfants à leur univers sen­soriel, de les faire utilis­er leurs sens pour ressen­tir le monde autour d’eux. Je pense que nous, aux Etats-Unis, sommes aujourd’hui coupés de nos sens. Les valeurs du fast-food, de la mal­bouffe envahissent tout. Nous ne tou­chons plus, nous ne sen­tons plus, nous n’avons plus de con­tact avec les ali­ments, nous ne cuisi­nons plus. Nous sommes en per­ma­nence sur nos ordi­na­teurs, pris dans une course au « tou­jours plus ». Et je pense que notre prési­dent actuel incar­ne bien cela. Tout ça nous enferme, nous rend mal­heureux et frus­trés.

Vous sem­blez assez pes­simiste face à l’état de notre ali­men­ta­tion aujourd’hui ?Bizarrement, je reste opti­miste. Je crois que cela me vient des années 1960, de cette péri­ode où nous avons mis fin à la guerre au Viet­nam. Je reste per­suadée que, quand nous nous rassem­blons, nous pou­vons réus­sir tout ce que nous voulons. Je con­tin­ue à croire à la force de l’action col­lec­tive.

Et au pou­voir des poli­tiques pour chang­er les choses ?
J’avais eu la chance de pou­voir dis­cuter avec Michelle Oba­ma de mon pro­jet de potager dans les écoles avant même qu’elle entre à la Mai­son-Blanche, et de lui expli­quer l’importance de cette édu­ca­tion dans la lutte con­tre la mal­bouffe et l’obésité. Et je n’avais pas imag­iné qu’elle mèn­erait cette action aus­si rapi­de­ment. Mais avec l’élection de Don­ald Trump, nous avons vécu un gros choc aux Etats Unis. J’espère que nous sommes en train de nous réveiller et que des gens hon­nêtes, intè­gres, avec des principes, vont s’engager pour être nos prochains hommes et femmes poli­tiques. J’ai con­fi­ance dans la jeune généra­tion, celle à laque­lle je veux m’adresser. Ce sont eux les leviers du change­ment. Et je veux croire à la pos­si­bil­ité de chang­er les choses au niveau local, notam­ment à tra­vers le pro­jet que nous avons entre­pris en Cal­i­fornie.

En quoi con­siste ce pro­jet ?
C’est un pro­jet que nous voulons men­er sur cinq ans dans toute la Cal­i­fornie et que nous sommes en train de lancer dans une ville pilote, Stock­ton. Cette ville compte une grosse com­mu­nauté agri­cole, le maire est très ent­hou­si­aste et dif­férentes fon­da­tions veu­lent nous aider finan­cière­ment. Nous voulons met­tre en place des déje­uners gra­tu­its dans toutes les écoles, du pri­maire au lycée. Que tous les enfants man­gent ensem­ble des repas réal­isés avec des pro­duits locaux, de sai­son, cul­tivés dans le respect de l’environnement. Leur pro­pos­er des repas gra­tu­its, durables, c’est une façon de faire cir­culer des valeurs pos­i­tives un peu partout.
A New York, depuis un an, les repas dans toutes les can­tines sco­laires sont gra­tu­its. Aujourd’hui, nous œuvrons pour qu’ils soient en plus bio. Si New York parvient à met­tre cela en place, ce sera plus facile pour nous d’y arriv­er aus­si en Cal­i­fornie.

Vous avez récem­ment par­ticipé au som­met sur le cli­mat qui s’est tenu en Cal­i­fornie ?
Oui, en cuisi­nant pour six cents per­son­nes, avec vingt-cinq autres chefs de la région de San Fran­cis­co, engagés eux aus­si dans le mou­ve­ment Farm to table (« De la ferme à l’assiette »). J’ai tenu à pro­pos­er un dîn­er totale­ment végé­tarien, réal­isé avec des pro­duits locaux. Mais, lors de ce som­met, j’ai été sur­prise de voir à quel point tout le monde était unique­ment con­cen­tré sur la ques­tion de l’énergie. ll y a eu quelques dis­cus­sions autour de l’agriculture mais peu autour des change­ments de nos habi­tudes ali­men­taires. Alors que la ques­tion de l’alimentation est cen­trale : 45 % du change­ment cli­ma­tique est lié à sa pro­duc­tion, à son trans­port, à ses déchets. A chaque repas, nous pou­vons faire des choix qui ont un impact sur l’environnement. Je n’ai jamais com­pris les écol­o­gistes qui ne se soucient pas de ce qu’ils man­gent.

Vous n’avez jamais eu envie de jeter votre tabli­er face à la force de frappe de l’industrie ?Effec­tive­ment, ce n’est pas un com­bat à armes égales, mais je crois que nous arrivons au moment où nous allons com­pren­dre pourquoi nous avons des can­cers, que c’est ce que nous man­geons qui nous rend malades. Nous ne sommes pas loin d’avoir relié tous les points qui vont per­me­t­tre de voir se dessin­er un tableau glob­al, que les indus­triels s’emploient depuis des années à dis­simuler. Ce moment va arriv­er, et j’espère que ce ne sera pas trop tard…