Elle incarne depuis plus de quarante ans la lutte contre la malbouffe aux Etats-Unis. Dans son restaurant Chez Panisse, à Berkeley, près de San Francisco, elle a fait du locavorisme une philosophie et a initié le mouvement Farm to table (« De la ferme à l’assiette »). Food activist et précurseuse sur le terrain des enjeux de l’alimentation, de la santé et de l’écologie, la pugnace Alice Waters, vice-présidente du mouvement Slow Food, veut semer les graines d’une « révolution délicieuse » dans les écoles et faire des jeunes générations le moteur d’un indispensable changement. En cette Journée mondiale de l’alimentation, et alors que sort en France son dernier livre, L’Art de la cuisine simple (1), entretien avec une combattante pas prête à rendre son tablier.

Quelle est cette « révolution délicieuse » à laquelle vous appelez dans votre dernier ouvrage ?
C’est arrêter de se nourrir sans réfléchir. Et manger avec détermination, en sachant d’où vient ce que l’on met dans son assiette. Aujourd’hui, quand vous achetez des produits à ceux qui prennent soin de la terre, vous apportez votre soutien à un ensemble de valeurs, vertueuses pour l’environnement et pour l’homme. Aller au marché, questionner les producteurs, acheter local, respecter les saisons, c’est renouer le lien avec la nature mais aussi retrouver le plaisir sensoriel d’aliments qui ont du goût. Alors que, si vous achetez des produits issus du fast-food, du système industriel agroalimentaire, vous détruisez l’environnement et votre propre santé. Mais aussi le plaisir de manger. Car quand on mange ce type de nourriture, on absorbe aussi les valeurs qui vont avec : l’uniformité, la voracité, la vitesse au détriment de la qualité.

Pourquoi parler de révolution ?
Parce que manger avec conscience change votre vie. C’est une manière de s’engager à travers l’acte de se nourrir. Et ce n’est pas une révolution difficile à faire, contrairement à ce que croient certains. C’est même un plaisir. Moi, c’est mon plaisir dans la vie d’aller au marché le samedi matin, d’y retrouver mes amis, de découvrir ce que je vais pouvoir cuisiner et de réfléchir aux repas de la semaine. J’attends avec impatience ces moments à table que je vais pouvoir partager avec ma famille, avec mes amis. C’est comme une pause salutaire qui vient stopper la course de la journée et qui me relie aussi à la nature. Ça apporte du sens à ma vie, cette idée d’être présente au monde vivant, de ressentir les saisons.

Quand vous avez entamé cette démarche dans les années 1970, c’était aussi pour rompre avec le mode de consommation alimentaire dominant aux Etats-Unis ?
Oui, je faisais partie d’un mouvement qui était une véritable contre-culture aux Etats-Unis. Et c’est portée par cette philosophie que j’ai ouvert mon restaurant. Mais c’est aussi à cette époque là, que j’ai eu la chance de découvrir la France, qui était alors un vrai pays « slow food ». Et j’ai adoré cette culture, je voulais vivre comme ça.

Cette découverte de la France vous a transformée  ?
Oui, totalement ! Je n’avais jamais voyagé avant, et j’ai trouvé la culture française très belle. Pas seulement la culture alimentaire mais aussi les priorités, les valeurs que les gens accordaient aux choses : partager un déjeuner avec les enfants qui rentrent de l’école, prendre le temps de s’installer dans un café pour discuter… Ça a véritablement éveillé mes sens. Et les amis que je me suis fait en France m’ont véritablement ouvert l’esprit. Je découvrais qu’on pouvait avoir un regard critique en goûtant, en comparant, pour savoir quels étaient les meilleurs produits, le meilleur endroit pour acheter du pain… Aujourd’hui, c’est la manière dont j’envisage mon restaurant, ma cuisine : être toujours à la recherche du meilleur produit, découvrir en permanence de nouvelles variétés de légumes et de nouvelles manières de les utiliser. C’est un dialogue permanent avec la nature.

Vous avez grandi dans une famille qui aimait faire la cuisine  ?
Nous avions une alimentation saine, mais nous n’allions jamais au restaurant. Mes parents avaient un potager, qu’ils avaient aménagé pendant la Seconde Guerre mondiale, ça faisait partie de l’effort de guerre. L’été, je mangeais des tomates et du maïs du jardin, et j’adorais ça. Mais ma mère n’était pas très bonne cuisinière. Elle voulait bien nous nourrir mais elle ne savait pas trop comment s’y prendre.

Comment avez-vous appris la cuisine ?
Quand je suis rentrée de France, quelqu’un m’a donné un livre sur la cuisine paysanne française, écrit par Elizabeth David, une excellente auteure anglaise que je considère toujours comme un de mes mentors. Elle était venue en France après la guerre et avait regroupé toutes ces recettes très simples, avec une inspiration méditerranéenne. J’ai cuisiné tout ce qu’il y avait dans le livre.

Vous avez donc appris seule, avec ce livre ?
Je ne suis jamais allée dans une école de cuisine mais j’ai assisté à de nombreuses démonstrations. Notamment celles d’une cuisinière indienne, Madhur Jaffrey, ou d’une mexicaine, Diana Kennedy, qui ont beaucoup compté pour moi. Et puis j’ai aussi fait la connaissance en France d’une femme incroyable, Lulu Peyraud. Sa famille possédait un domaine viticole à Bandol, le domaine Tempier, et elle cuisinait dans sa propriété. Lulu pratiquait une cuisine provençale typique, avec des produits de saison, en phase avec son jardin. Elle avait l’art de rassembler les gens autour de la table. Elle cuisinait dans sa cheminée, comme je l’ai fait moi aussi à mon tour à Berkeley. Lulu a aujourd’hui 101 ans et elle continue à cuisiner. Elle a gardé sa joie de vivre, l’esprit très affuté, et elle sait vraiment comment se faire plaisir, au quotidien. C’est un modèle pour moi, et je lui rends visite à chacun de mes séjours en France.

En venant régulièrement en France, vous avez vu évoluer la qualité de notre alimentation ?
Oui et je trouve ça très triste. Je vois à quel point il est devenu difficile pour mes amis de trouver de bons ingrédients. Les marchés ont beaucoup changé, notamment dans le sud de la France. Alors que la Provence est une région traditionnellement opulente, on y vend des produits qui viennent parfois de très loin.
Je suis aussi allée récemment à Rungis avec un journaliste américain et j’ai constaté avec une grande déception que la priorité est donnée aux vendeurs internationaux. Il y a même des garde-mangers réfrigérés pour pouvoir conserver les produits plus longtemps. Dans les supermarchés, on vous fait croire que ce sont de vrais artisans qui gèrent de manière autonome la boucherie, la boulangerie, alors que c’est en réalité la grande surface qui décide de tout.
Sans vouloir généraliser, c’est une grande leçon pour moi. Car j’ai eu le sentiment que les Français avaient longtemps considéré comme un acquis cet accès à une nourriture bonne, saine et variée. Mais heureusement, il y a aussi des gens qui tiennent bon. Et j’ai l’impression qu’il y a aujourd’hui une espèce de petite renaissance. Je suis très excitée de voir émerger de jeunes chefs conscients de ces problématiques, des boulangers qui travaillent à l’ancienne… Il est fondamental aujourd’hui que nous comprenions à quel point ce que nous mangeons est précieux.

La France est à la fois un pays mondialement connu pour sa gastronomie mais aussi le deuxième marché mondial pour McDonald’s et le troisième utilisateur mondial de pesticide. Que vous inspire ce « french paradoxe » ?
C’est en effet un réel paradoxe, et il faut vraiment qu’il soit mis en lumière. Nous, Américains, devons comprendre ce que nous ont fait la nourriture industrielle et la culture du fast-food. Mais je pense que vous aussi, en France, vous devez avoir cette prise de conscience.
Néanmoins, j’ai de l’espoir pour la France. Un espoir que je n’ai pas ressenti depuis bien longtemps. Il y a des gens de valeurs qui s’activent, comme Olivier Roellinger, engagé à mes côtés au sein du mouvement Slow Food. Je veux croire qu’il y a beaucoup de choses possibles en France parce que vous avez une vraie culture alimentaire, et que vous gardez un intérêt pour la cuisine et le jardinage. Alors, les choses peuvent évoluer très vite…

Vous affirmez que chacun d’entre nous a le pouvoir de changer le monde à chaque fois qu’il mange…
C’est une chose en laquelle je crois vraiment. Et je le constate avec joie à travers le projet Edible Schoolyards (« les cours d’école comestibles »), sur lequel je travaille depuis près de vingt-cinq ans. Je m’adresse à des collégiens, des adolescents. L’idée n’est pas tant d’enseigner le jardinage ou la cuisine que de sensibiliser et d’éduquer les plus jeunes en les reconnectant avec les produits et leur culture, en faisant par exemple des maths dans le potager… Ils adorent cette expérience interactive à travers laquelle ils comprennent à quel point il est important de se soucier de la terre, et combien les choix que nous faisons pour nous nourrir sont importants.
Aujourd’hui, Edible Schoolyards est un réseau mondial qui regroupe six mille cinq cents projets. Pour certains, c’est un potager, pour d’autres, une cantine ou une cuisine. Les choses se développent assez rapidement. Il est très important d’éduquer la jeune génération. Je voudrais que vous, en France, le fassiez partout et tout de suite, dans toutes les écoles. Je veux croire que c’est possible parce qu’il existe dans votre pays un système centralisé d’éducation.

C’est un outil pédagogique autant qu’un instrument du changement ?
En achetant directement les produits aux paysans, et pas aux grands groupes de l’agroalimentaire, l’école permet de soutenir ceux qui entretiennent la terre, qui en sont les gardiens. Et de leur côté, les paysans amènent ces valeurs au sein de l’école, par les portes de la cantine.

La cuisine et l’éducation alimentaire sont aussi un moyen de faire face aux discriminations. On peut se servir de la table pour enseigner la diversité. Dans le projet que nous menons à Berkley, nous avons fait fabriquer des sets de table qui sont aussi un support pour mettre en valeur la diversité des cultures culinaires. Par exemple, à travers un dessin représentant la route de la soie, les élèves découvrent comment l’alimentation y a circulé, en même temps qu’ils goûtent les produits ou les plats de ces régions. On peut aussi associer un cours de géographie sur la péninsule arabique à la dégustation de pains pita, de houmous, de taboulé. Ou évoquer les échanges entre l’Europe et l’Amérique dans un cours d’Espagnol et manger ensuite une soupe de tortilla. On apprend ainsi à découvrir des plats simples, bons et abordables du monde entier. C’est vraiment une manière extrêmement positive, et concrète, de changer le monde.

Comment a germé chez vous l’idée d’agir par l’éducation ?
Avant d’être cuisinière, j’ai été institutrice Montessori pendant trois ans. Dans la philosophie Montessori, il y a cette idée de reconnecter les enfants à leur univers sensoriel, de les faire utiliser leurs sens pour ressentir le monde autour d’eux. Je pense que nous, aux Etats-Unis, sommes aujourd’hui coupés de nos sens. Les valeurs du fast-food, de la malbouffe envahissent tout. Nous ne touchons plus, nous ne sentons plus, nous n’avons plus de contact avec les aliments, nous ne cuisinons plus. Nous sommes en permanence sur nos ordinateurs, pris dans une course au « toujours plus ». Et je pense que notre président actuel incarne bien cela. Tout ça nous enferme, nous rend malheureux et frustrés.

Vous semblez assez pessimiste face à l’état de notre alimentation aujourd’hui ?Bizarrement, je reste optimiste. Je crois que cela me vient des années 1960, de cette période où nous avons mis fin à la guerre au Vietnam. Je reste persuadée que, quand nous nous rassemblons, nous pouvons réussir tout ce que nous voulons. Je continue à croire à la force de l’action collective.

Et au pouvoir des politiques pour changer les choses ?
J’avais eu la chance de pouvoir discuter avec Michelle Obama de mon projet de potager dans les écoles avant même qu’elle entre à la Maison-Blanche, et de lui expliquer l’importance de cette éducation dans la lutte contre la malbouffe et l’obésité. Et je n’avais pas imaginé qu’elle mènerait cette action aussi rapidement. Mais avec l’élection de Donald Trump, nous avons vécu un gros choc aux Etats Unis. J’espère que nous sommes en train de nous réveiller et que des gens honnêtes, intègres, avec des principes, vont s’engager pour être nos prochains hommes et femmes politiques. J’ai confiance dans la jeune génération, celle à laquelle je veux m’adresser. Ce sont eux les leviers du changement. Et je veux croire à la possibilité de changer les choses au niveau local, notamment à travers le projet que nous avons entrepris en Californie.

En quoi consiste ce projet ?
C’est un projet que nous voulons mener sur cinq ans dans toute la Californie et que nous sommes en train de lancer dans une ville pilote, Stockton. Cette ville compte une grosse communauté agricole, le maire est très enthousiaste et différentes fondations veulent nous aider financièrement. Nous voulons mettre en place des déjeuners gratuits dans toutes les écoles, du primaire au lycée. Que tous les enfants mangent ensemble des repas réalisés avec des produits locaux, de saison, cultivés dans le respect de l’environnement. Leur proposer des repas gratuits, durables, c’est une façon de faire circuler des valeurs positives un peu partout.
A New York, depuis un an, les repas dans toutes les cantines scolaires sont gratuits. Aujourd’hui, nous œuvrons pour qu’ils soient en plus bio. Si New York parvient à mettre cela en place, ce sera plus facile pour nous d’y arriver aussi en Californie.

Vous avez récemment participé au sommet sur le climat qui s’est tenu en Californie ?
Oui, en cuisinant pour six cents personnes, avec vingt-cinq autres chefs de la région de San Francisco, engagés eux aussi dans le mouvement Farm to table (« De la ferme à l’assiette »). J’ai tenu à proposer un dîner totalement végétarien, réalisé avec des produits locaux. Mais, lors de ce sommet, j’ai été surprise de voir à quel point tout le monde était uniquement concentré sur la question de l’énergie. ll y a eu quelques discussions autour de l’agriculture mais peu autour des changements de nos habitudes alimentaires. Alors que la question de l’alimentation est centrale : 45 % du changement climatique est lié à sa production, à son transport, à ses déchets. A chaque repas, nous pouvons faire des choix qui ont un impact sur l’environnement. Je n’ai jamais compris les écologistes qui ne se soucient pas de ce qu’ils mangent.

Vous n’avez jamais eu envie de jeter votre tablier face à la force de frappe de l’industrie ?Effectivement, ce n’est pas un combat à armes égales, mais je crois que nous arrivons au moment où nous allons comprendre pourquoi nous avons des cancers, que c’est ce que nous mangeons qui nous rend malades. Nous ne sommes pas loin d’avoir relié tous les points qui vont permettre de voir se dessiner un tableau global, que les industriels s’emploient depuis des années à dissimuler. Ce moment va arriver, et j’espère que ce ne sera pas trop tard…